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Le métier

La distillation des fruits en théorie n’est pas plus compliquée que celle des autres plantes, mais extraire les arômes d’un fruit et les concentrer dans une eau de vie n’est pas tâche aisée.

 

La Fermentation - la Macération

Ces fruits bien sélectionnés macèrent (les framboises et les baies) et fermentent (les autres fruits) puis au bout de 2 jours grâce à l’action des levures naturelles, le sucre se transforme en alcool.
La fermentation naturelle des fruits dure environ 6 à 8 semaines. Vient ensuite le temps de la distillation, dans un alambic en cuivre.

La Distillation - La technique est la suivante :

Elle s’effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives.

La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25°, appelé aussi brouillis.

La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d’obtenir l’eau-de-vie définitive. Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "coeur" de la "repasse", titrant 65°, en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : "les "têtes" au goût âcre et éthéré, et les "queues" trop riches en alcools supérieurs.
 
 

Le Vieillissement

Selon une méthode connue depuis plusieurs siècles, le coeur de la distillation sera conservé dans des cuves émaillées ou en inox, des bonbonnes en verre, qui préservent aussi la transparence de l’eau de vie. Ce sont les écarts de température qui favoriseront l’évaporation des esters.
 

Généralités

C’est avant tout le savoir-faire et la précision du distillateur qui feront la différence. La matière première est évidemment très importante, les fruits ne doivent être ni tachés, ni talés ce qui pourrait donner un faux goût et serait amplifié lors de la distillation.
Cette dernière a évolué : on est passé du chauffage à flamme directe au bain-marie à la vapeur qui assure une meilleure répartition de la chaleur. Art délicat la distillation réclame beaucoup de soins ce qui explique qu’elle ne fasse pas l’objet d’une production de masse, tout en sachant que le gros problème a toujours été de garder une qualité constante.

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