|
|
|
La
Fermentation - la Macération
Ces fruits bien sélectionnés macèrent (les framboises et les baies) et
fermentent (les autres fruits) puis au bout de 2 jours grâce
à l'action des levures naturelles, le sucre se transforme
en alcool.
La fermentation naturelle des fruits dure
environ 6 à 8 semaines. Vient ensuite le
temps de la distillation, dans un alambic
en cuivre.
|
|
|
La
Distillation - La technique est la suivante
:
Elle s'effectue traditionnellement dans des
alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie
en deux chauffes successives.
La première chauffe extrait "la petite eau",
alcool léger titrant environ 25°, appelé aussi
brouillis.
La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d'obtenir
l'eau-de-vie définitive. Tour de main et expérience
sont alors indispensables pour recueillir uniquement
le "coeur" de la "repasse", titrant 65°, en
écartant soigneusement les produits imparfaits
de la distillation : "les "têtes" au goût âcre
et éthéré, et les "queues" trop riches en alcools
supérieurs.
|
|
|
Le
Vieillissement
Selon une méthode connue depuis plusieurs
siècles, le coeur de la distillation sera
conservé dans des cuves émaillées ou en
inox, des bonbonnes en verre, qui préservent
aussi la transparence de l'eau de vie. Ce
sont les écarts de température qui favoriseront
l'évaporation des esters.
|
|
Généralité
C'est avant tout le savoir-faire et la précision
du distillateur qui feront la différence. La
matière première est évidemment très importante,
les fruits ne doivent être ni tachés, ni talés
ce qui pourrait donner un faux goût et serait
amplifié lors de la distillation.
Cette dernière a évolué : on est passé du chauffage
à flamme directe au bain-marie à la vapeur qui
assure une meilleure répartition de la chaleur.
Art délicat la distillation réclame beaucoup
de soins ce qui explique qu'elle ne fasse pas
l'objet d'une production de masse, tout en sachant
que le gros problème a toujours été de garder
une qualité constante.
|
|
Type
de consommation
Il est important de savoir déguster une eau de vie de
fruits et surtout la conserver : en effet
elle ne doit jamais
être stockée dans un réfrigérateur encore
moins dans un congélateur: ses arômes délicats
n'y résisteraient pas.
Pour la dégustation il y a plusieurs méthodes
:
- la première étant de verser le produit
dans un verre ballon qui aura préalablement
été refroidi ce qui permet aux arômes de
s'exhaler.
- la méthode plus traditionnelle veut
que l'on réchauffe son verre entre ses mains
ou que l'on verse l'eau de vie dans
une tasse à café encore chaude. Dans ce cas, l'exhalaison
est différente mais elle a ses adeptes.
|
|
|
Eventail
d'utilisations
Il existe diverses utilisations des eaux de vie
de fruits :
- en consommation en l'état
- en long drink, en
cocktails
- en cuisine dans la pâtisserie ou la confiserie
[HAUT DE LA PAGE]
|
